Yogurt is a food produced by bacterial fermentation of milk. Fermentation of sugars in the milk by these bacteria produces lactic acid, which acts on milk protein to give yogurt its texture and characteristic tart flavor. Cow's milk is most commonly used to make yogurt. Milk from water buffalo, goats, ewes, mares, camels, and yaks is also used to produce yogurt. The milk used may be homogenized or not. It may be pasteurized or raw. Each type of milk produces substantially different results.

இன் தயிர் (Yogurt) என்பது பால் பாக்டீரியாக்களின் நொதித்தல் செயல்பாட்டினால் தயிராக மாறுவது ஆகும். இது ஒரு வகை உணவு. இந்தயிரை உருவாக்க உதவும் பாக்டீரியாவுக்கு “தயிர் வளர்ச்சி ஊடுபொருள் கலவை” என்று பெயர். லக்டோஸ் எனப் படும் பால் சர்க்கரை பாக்டீரியாவின் நொதித்தல் மூலம் லாக்டிக் அமிலமாக மாறிவிடுகிறது. இந்த அமிலமானது பாலில் உள்ள புரதத்தின் மீது வேலை செய்து இத்தயிருக்கு அதன் இழையமைவு, அதற்கென உள்ள புளிப்புச் சுவையைத் தருகிறது. பசும்பால் உலகம் முழுவதும் கிடைக்கக் கூடியது. எனவே பொதுவாக பசும்பாலே உலகம் முழுவதும் இந்தயிர் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. நீர் எருமைமாடுகள், வெள்ளாடுகள், செம்மறியாடுகள், ஒட்டகங்கள், பெண் குதிரை மற்றும் யாக் எருமையின் பால் அவைகள் கிடைப்பதற்கு ஏற்றவாறு இன் தயிர் செய்யப் பயன்படுகிறது. இதற்கென்று ஒரே வகையான பால் அல்லது பலவிதமான பால் உபயோகப் படுத்தலாம். உலகின் பல பாகங்களில் ஒரே விதமான பால் தான் உபயோகப் படுத்தப் படுகிறது. இரண்டு விதமான பால்களும் உபயோகப் படுத்தலாம் விளைவு பாலின் தன்மைக்கு ஏற்ப வேறுபடும். லாக்டோபாஸிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி எனப்படும் பாக்டீரியாதான் தயிர் வளர்ச்சி ஊடுபொருள் கலவையாகப் பயன்படுகிறது. இது பல்காரியஸ் மற்றும் ஸ்ட்ரெப்டோகாகஸ் தெர்மோபிலஸ் எனும் சிற்றினங்களைச் சார்ந்தது. இது தவிர மற்ற லாக்டோபாசில்லி மற்றும் பைபிடோபாக்டீரியாவும் சில வேளைகளில் நொதித்தல் அல்லது தயிரான பிறகு உபயோகப் படுத்தப் படுகிறது. சில நாடுகளில் இன் தயிரில் கட்டுப்படுத்தப் பட்ட சூழலிலும் இருகூற்றுப் பிளவு மூலம் இனப்பெருக்கம் செய்யக் கூடிய பாக்டீரியாக்கள் குறிப்பிட்ட அளவு இருக்கவேண்டும் என்பது கடைப்பிடிக்கப் படுகிறது இது காலனி உருவாக்கும் அலகு (CFU) என்று அறியப் படுகிறது. எடுத்துக் காட்டாக் சீனாவில் லாக்டோ பாசில்லஸ் பாக்டீரியாக்கள் குறைந்தது 1 x 10 ⁶ ஒரு சிஎஃப்யு அலகு ஒவ்வொரு மில்லிலிட்டரிலும் இருக்க வேண்டும். இதை தயாரிப்பதற்கு முதலில் பாலைச் சூடாக்க வேண்டும் பொதுவாக 85⁰ செலுஸியஸ் வெப்ப நிலையில் சூடு படுத்தப் படும். இதன் விளைவாக பாலில் உள்ள புரதம் இயல் மாற்றப் படுகிறது இதனால் இது சாதாரண தயிராக மாறுவது தடுக்கப் படுகிறது. சூடாக்கப் பட்ட பிறகு பால் 45⁰  செலுஸியஸ் வெப்ப நிலைக்கு குளிர்விக்கப் படுகிறது. இது இதே வெப்பநிலையில் நான்கு முதல் பன்னிரெண்டு மணி நேரம் வரை நொதித்தல் எளிதாக நடைபெற வைக்கப் படுகிறது.